Особое внимание следует обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, химических комбинатов, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде --- это может привести к отравлению.

Поэтому при сборе и приготовлении грибов нужно придерживаться правил:

- собирайте в лесу только те грибы ,о которых Вы точно знаете, что они съедобные.

- не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог т.к. они накапливают ядовитые вещества делающие их непригодными в пищу.

- никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, осклизлые грибы или части грибов.

- никогда не собирайте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окружённое оболочкой ( как у бледной поганки и красного мухомора)

- волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.

- съедобные опята необходимо отличать от ядовитых: ложный опёнок меньше съедобного, тоньше и не имеет плёнки. На шляпке отсутствуют чешуйки. Пластинка на нижней поверхности шляпки зеленовато-серого цвета. На ножке у ложного опёнка нет манжетки или колечка.

Также существуют некоторые ошибочные мнения:

· весенние грибы все безвредны

· грибы конца осени все съедобны

· грибы, растущие на живых деревьях являются съедобными

· грибы, растущие на продуктах разложения ( дерева, соломы, помойных ям ) являются ядовитыми

· некоторые съедобные грибы становятся ядовитыми после контакта с гадюкой, жабой или ядовитыми растениями

· грибы, которые употребляют в пищу улитки или насекомые являются съедобными для человека

· грибы фиолетовой окраски являются ядовитыми

· все клейкие грибы ядовитые

· грибы, мякоть которых меняет цвет при измельчении, являются ядовитыми

· горькие, острые или терпкие на вкус грибы - ядовитые

· грибы, пахнущие мукой или свежей пшеницей являются съедобными

· высушивание ядовитых грибов делает их съедобными

· грибы, употребляемые в пищу собаками и кошками - безвредны и для человека

· грибы, которые при варке меняют цвет серебряной ложки являются ядовитыми

· грибы, приводящие к сворачиванию яичного белка или створаживанию молока - ядовитые, в то время, как

· отсутствие данной способности доказывает их съедобность

· гриб с приятным запахом - съедобен

· сливание воды, в которой варятся грибы уменьшает токсичность .

Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания- ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина-опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом , надо очень тщательно очищать и омывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать.